История традиционной японской кухни

Японская кухня развивалась на протяжении веков, безусловно, не оставаясь в стороне от политических и социальных изменений. Коренные изменения коснулись кухни в течение средневековой эпохи, во время которой сформировалась элита общества. В дальнейшем все значительные изменения происходили по мере проникновения в Японию других мировых культур. Особенное влияние на японскую кухню оказали западные традиции.

Современный термин "японская кухня" означает японскую пищу традиционного стиля. В более широком смысле этого понятия обычно имеются в виду продукты, ингредиенты и методы приготовления, которые были разработаны японцами. Настоящая японская кухня известна своим акцентом на сезонность еды, высоким качеством продуктов, уникальной презентацией блюд. Руководство Michelin наградило многие японские рестораны и заведения общественного питания самыми известными звездами Мишлен. В Токио их больше, чем в любой другой столице , например, в Париже, Гонконге, Нью-Йорке и Лондоне.

История японской кухни

В древнюю эпоху периода Хейан японское общество перешло от полуоседлого образа жизни охотников-собирателей к сельскохозяйственному строю. Это был период начала выращивания риса, ввезенного из Китая. Поскольку приготовленный рис с этих пор стал предпочтительным основным продуктом пищи, то само слово «рис» в японском наречии стало обозначать «еду» в широком понимании. Крестьяне в ту пору зачастую перемешивали рис с просом. Как правило, это делали жители горных районов, где рис не произрастал.

В эпоху Кофун в Японию переселилось множество китайцев, которые принесли с собой традиции буддизма. После VI века в Японии наблюдалось сильное подражание китайской культуре династии Тан. Именно это влияние породило табу на потребление мяса. В 675 году н. э. японский император Темму объявил запрет на потребление мяса скота, собак, лошадей, обезьян и цыплят. Нарушить закон означало получить смертный приговор. Однако этот декрет не возбранял потребление мяса кабанов и оленей, без которого японцы попросту бы не выжили в то время.

В VIII веке было издано много других императорских указов, запрещающих убийство любых животных. В 752 году н. э. императрица Кекен установила запрет на рыбную ловлю, но обещала, что рыбакам будет обеспечено необходимое количество риса. В 927 году н. э. вошли в силу нормативные акты, постановившие, что правительственный чиновник или член дворянства, употребивший в пищу мясо, признавался нечистыми на протяжении 3-х дней. В это время нечестивцы не могли участвовать в синтоистских обрядах.

Под влиянием китайской культуры в Японии появились и стали популярны палочки для еды. В это время они использовались только элитой на банкетах, но не применялись в качестве повседневной утвари, так как руки были предпочтительным инструментом для употребления еды. Металлические ложки использовались в VIII—IX вв., но только дворянством. В это же время в Японию были ввезены первые обеденные столы. Простолюдины использовали «безногий» стол — ошики, в то время как высокопоставленные персоны пользовались дорогими лакированными столами с 4 ножками. Большие банкетные столы для собраний дворянства создавались по индивидуальному проекту, а их размеры зависели от количества представленных блюд.

После упадка династии Тан в IX веке в Японии начала проявляться исконная индивидуальность в культуре и кухне. Отказ от ложки в качестве столовой посуды — одно из ярко выраженных свидетельств произошедших перемен. Даже простолюдины с этих пор стали есть только палочками. Торговля с Китаем и Кореей продолжалась, но массового влияния на Японию она больше не оказывала. Уровень изысканности кулинарии и этикета значительно вырос и укрепился в период Хейан. В рационе японцев появилось множество овощей. Блюда, потребляемые после IX века, включали в себя жареную рыбу и мясо, тушеную пищу, овощные супы, сырую рыбу в уксусе, морские водоросли, замаринованные овощи. Жиры и масла были почти исключены из кулинарии. В редчайших случаях применялось лишь кунжутное масло.

Исторические документы достоверно свидетельствуют о великолепии застолий знати эпохи Хейан. Главным блюдом на столе была рыба или дикая птица, приправленная овощами. Большие званые обеды сопровождались рисом и супом, подавались также три чаши с приправами: солью, уксусом и хишио — ферментированным продуктом из соевых бобов, пшеницы, соли. Подавалась одна пустая чаша для смешивания приправы и окунания пищи. Четыре вида продуктов, присутствовавших на обеде, состояли из сушеных (химоно) или свежих продуктов (намамоно), ферментированных продуктов (кубоцуки) и десертов (окаши). Сушеная рыба и домашняя птица (соленый лосось, фазан, осьминог) нарезались тончайшими пластами. Свежая рыба (карп, морской лещ, форель), моллюски и птица мариновались в уксусном соусе, но могли быть и зажарены на гриле. Кубоцуки состоял из маленьких шариков ферментированного морского шприца, рыбы, медуз, потрохов. Десерты были представлены китайскими тортами, мармеладом и различными фруктами (цитрусовые, гранат, хурма, абрикос). Часто подавались желуди, кедровые орехи, сушеные каштаны. Трапеза заканчивалась подачей теплого саке.

В эпоху Камакура в Японии произошли крупные политические изменения. До этого периода самураи были лишь охранниками земельных владений дворян. Теперь же дворянство, потеряв контроль над японской деревней, попало под милитаристское господство самураев крестьянского класса. В права вступило военное правительство, поэтому суть придворных обедов изменилась. Придворная кухня, которая до этого времени сохраняла и развивала вкусовую и питательную самобытность, обрела более официальную роль.

Сегун Минамото Йоритомо жестоко карал самураев, которые гнались за эффектным и праздным образом жизни дворянства. На официальных обедах сёгунов, напоминавших нынешние фестивали, в числе приглашенных были военачальники из провинций, солдаты. Меню обычно включало морепродукты, приправы и рис. Кухня самураев отчетливо отличалась от крестьянской. Приготовленные блюда подчеркивали простоту приготовления, но были питательными. Кухня была далека от изысканности, церемоний и изобилия.

Буддийская вегетарианская философия усилилась в период Камакура, так как ее подержало большинство крестьян. Те, кто участвовал в убое животных для производства продуктов питания или кожи, подвергались дискриминации. Те, кто практиковал торговлю мясом, считались оскверненными. Эта дискриминация со временем усилилась, а в конечном счете привела к созданию отдельной касты буракуминов.

Современная кухня

Сегодня японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания, как правило, риса, лапши с бульоном и оказу — блюда из тофу, мяса, рыбы, овощей. Они, как правило, приправлены соевым соусом, содержат жир и соль. Стандартный японский рацион состоит из 3-х разных оказу, сопровождающих миску приготовленного риса (гохан), миску супа и соленые огурцы (цукемоно). Все 3 вида оказу могут быть приготовлены по различным рецептам. Они могут быть сырыми (сашими), запеченными на гриле, вареными, сделанными на пару, обжаренными во фритюре, замаринованными в уксусе. Этот японский взгляд на еду наглядно отражается в организации японских кулинарных книг: главы там посвящены в основном методам приготовления пищи, а не ингредиентам. Основные разделы книг отведены супам, суши, рису, лапше и сладостям.

Поскольку Япония является островной страной, то ее жители едят много морепродуктов. Мясо в рационе присутствует, но в ограниченном количестве. Тем не менее, строгой вегетарианской диеты редко кто придерживается. Исключение составляют вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами.

Лапша является жемчужиной японской кухни. Она, как правило, выступает в качестве альтернативы рисовым блюдам. Соба — тонкая, серовато-коричневая лапша, содержащая гречневую муку, и удон — толстая лапша из пшеничной муки — это коронные традиционные блюда. Они могут быть поданы горячими или холодными. В течение прошлого столетия китайская лапша, подаваемая в мясном бульоне, известном как рамен, стала чрезвычайно популярной. Хлеб не считается традиционным японским блюдом, но его присутствие на столе считается обычным явлением. Потребление овощей в стране за последнее время явно сократилось, а обработанные пищевые продукты стали более заметными на японских столах из-за роста цен на общие продукты питания.

Среди напитков славится японское саке — рисовое вино, которое обычно содержит 12–20% спирта и производится путем многократного брожения риса. При традиционных приемах пищи саке считается эквивалентным рису, поэтому не принимается одновременно с другими рисовыми блюдами.

Региональная кухня

Японская кухня предлагает широкий спектр региональных блюд, приготовленных с использованием традиционных рецептов с включением местных ингредиентов. Яркими представителями региональных кухонь являются блюда из провинций Канто и Кансай. Вкус блюд региона Канто очень насыщенный. Например, бульон для лапши удон имеет в основе неповторимый, но тяжелый темный соевый соус. А кулинария Кансай практически безвкусна: блюда лишь слегка приправляются специями. "Местные" ингредиенты, безусловно, можно купить на территории всей Японии, но многие региональные блюда до сих пор остаются оригинальными и уникальными.

Ниже приведен общий список ингредиентов японской кухни:

• фу (пшеничная клейковина);
• колбасные изделия;
• грибы;
• соевые продукты;
• овощи;
• морские млекопитающие;
• моллюски;
• крабы (кани);
• водоросли.

Блюда для особых случаев

В японских традициях некоторые блюда имеют специальное назначение, они готовятся и подаются к определенному празднику или событию:

• ботамочи - клейкие рисовые пельмени со сладкой пастой азуки. Блюдо подается в период весенних или осенних праздников;
• чимаки (приготовленный на пару сладкий рисовый пирог). Традиционная пища на Фестивале Гион Мацури;
• определенным образом приготовленный угорь. Подается на Фестивале Гион Мацури, на Новый год;
• секиан - "красный рис". Украшение любого праздничного вечера. Обычно это липкий рис, приготовленный с азуки или красной фасолью, что придает рису особый красный цвет;
• соба готовится только на Новый год. Буквально означает "переход через год";
• чирашизуши, ушиоджиру (прозрачный суп из моллюсков) и амазаке готовят на праздник Хинамацури.